Inne
Zakwas żytni krok po kroku
Przygotowanie
1
* 50 g mąki żytniej razowej typ 2000
2
* 50 g letniej wody
3
* czysty słoik, najlepiej 500–700 ml
4
* łyżka do mieszania
5
Do czystego słoika wsyp 50 g mąki żytniej razowej i wlej 50 g letniej wody.
6
Wymieszaj dokładnie, aż powstanie gęsta pasta. Przykryj słoik gazą, ręcznikiem papierowym albo lekko zakręconą pokrywką. Zakwas musi mieć dostęp powietrza, ale nie powinien być szczelnie zamknięty.
7
Odstaw słoik w ciepłe miejsce na około 24 godziny. Najlepsza temperatura to około 22–26°C.
8
Po 24 godzinach dodaj do słoika:
9
* 50 g mąki żytniej razowej
10
* 50 g letniej wody
11
Wymieszaj i ponownie odstaw w ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny.
12
* Na tym etapie zakwas może jeszcze nie pachnieć przyjemnie. Może mieć zapach kwaśny, lekko owocowy, czasem trochę dziwny. To normalne.
13
Zakwas powinien zaczynać pracować. Mogą pojawić się małe bąbelki, lekko kwaśny zapach i delikatne zwiększenie objętości.
14
Jeśli w słoiku jest już bardzo dużo zakwasu, zostaw około 50 g, a resztę wyrzuć lub wykorzystaj do placuszków/naleśników. Następnie dokarm:
15
* 50 g zakwasu
16
* 50 g mąki żytniej razowej
17
* 50 g letniej wody
18
Wymieszaj i odstaw na 24 godziny.
19
Powtórz dokarmianie:
20
* 50 g zakwasu
21
* 50 g mąki żytniej razowej
22
* 50 g letniej wody
23
Wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce.
24
Zakwas powinien już wyraźniej rosnąć, mieć bąbelki i kwaśny, chlebowy zapach.
25
Ponownie dokarm zakwas:
26
* 50 g zakwasu
27
* 50 g mąki żytniej razowej
28
* 50 g letniej wody
29
Po dokarmieniu obserwuj zakwas. Jeśli w ciągu kilku godzin rośnie, robi się pełen bąbelków i ma przyjemny kwaśny zapach, jest gotowy do pieczenia.
30
Młody zakwas może być jeszcze słaby, dlatego pierwszy chleb może rosnąć dłużej. Z każdym kolejnym dokarmieniem zakwas będzie silniejszy.
31
Aktywny zakwas:
32
* ma dużo bąbelków,
33
* rośnie po dokarmieniu,
34
* pachnie kwaśno, jogurtowo, jabłkowo lub chlebowo,
35
* ma gęstą, lekko napowietrzoną strukturę.
36
Najlepiej używać zakwasu wtedy, gdy jest po dokarmieniu i osiągnął najwyższy poziom wzrostu. Zwykle dzieje się to po 4–8 godzinach, zależnie od temperatury w domu i siły zakwasu.
37
Jeśli zakwas stoi w lodówce, wyjmij go dzień przed pieczeniem lub rano w dniu pieczenia.
38
Najprostsze dokarmianie:
39
* 50 g zakwasu
40
* 50 g mąki żytniej
41
* 50 g letniej wody
42
Wymieszaj i zostaw w temperaturze pokojowej na 4–8 godzin.
43
Kiedy zakwas urośnie, będzie bąbelkował i pachniał przyjemnie kwaśno, można go użyć do ciasta chlebowego.
44
Jeśli zakwas długo stał w lodówce, warto dokarmić go dwa razy przed pieczeniem. Pierwszy raz po wyjęciu z lodówki, drugi raz po kilku godzinach lub następnego dnia.
45
Jeśli nie pieczesz codziennie, zakwas najlepiej trzymać w lodówce.
46
Po dokarmieniu odczekaj 1–2 godziny, aż zakwas lekko ruszy, a potem wstaw słoik do lodówki. Słoik może być zakręcony, ale nie bardzo mocno.
47
W lodówce zakwas zwalnia i nie trzeba go dokarmiać codziennie.
48
Jeśli nie pieczesz, dokarmiaj zakwas mniej więcej raz na 7–10 dni.
49
Dokarmianie podtrzymujące:
50
* 30 g zakwasu
51
* 30 g mąki żytniej
52
* 30 g wody
53
albo większa porcja:
54
* 50 g zakwasu
55
* 50 g mąki żytniej
56
* 50 g wody
57
Po dokarmieniu zostaw zakwas na blacie na 1–2 godziny, a potem schowaj do lodówki.
58
Czasem na zakwasie pojawia się płyn. Może być przezroczysty, szary albo lekko brązowy. To znak, że zakwas jest głodny.
59
Jeśli zapach jest kwaśny, ale nie pleśniowy, wystarczy płyn wymieszać albo odlać i dokarmić zakwas świeżą mąką i wodą.
60
Zakwas trzeba wyrzucić, jeśli:
61
* Kwaśny zapach jest normalny. Pleśń i dziwne kolory nie są normalne.
62
Dzień 1:
63
50 g mąki żytniej + 50 g wody
64
Dzień 2:
65
dodaj 50 g mąki + 50 g wody
66
Dzień 3:
67
zostaw 50 g zakwasu, dodaj 50 g mąki + 50 g wody
68
Dzień 4:
69
zostaw 50 g zakwasu, dodaj 50 g mąki + 50 g wody
70
Dzień 5:
71
zostaw 50 g zakwasu, dodaj 50 g mąki + 50 g wody
72
Po 5–7 dniach zakwas powinien być gotowy do pieczenia.
Wskazówki
💡 Najlepiej użyć mąki żytniej razowej, bo zakwas na niej startuje najłatwiej. Woda powinna być letnia, ale nie gorąca.
Ostrzeżenia
⚠️ pojawiła się pleśń,
⚠️ ma różowe, pomarańczowe, zielone lub czarne przebarwienia,
⚠️ pachnie bardzo nieprzyjemnie, gnijąco lub chemicznie.
⚠️ Najważniejsze wskazówki
⚠️ - Używaj czystego słoika i czystej łyżki.
⚠️ -Nie zakręcaj świeżo nastawionego zakwasu bardzo szczelnie.
⚠️ - Nie używaj gorącej wody, bo może osłabić zakwas.
⚠️ - Im cieplej w kuchni, tym szybciej zakwas pracuje.
⚠️ - Młody zakwas może potrzebować więcej czasu, dlatego pierwsze chleby mogą wyrastać wolniej.
⚠️ - Najlepszy zakwas to taki, który jest regularnie dokarmiany i używany.